热门试卷

解：（1）①卤汤中酒的含量为要控制在12%左右，若酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；若酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间将延长．

②盐具有杀菌作用，在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，会导致豆腐腐败．

（2）①酵母菌属于真核生物，而醋酸菌属于原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是真核细胞有核膜包围的典型的细胞核．

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．

③醋酸菌是需氧型生物，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．

（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间，这样既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢．

故答案为：

（1）①酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长

②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

（2）①有核膜包围的典型的细胞核  ②体积分数为70%的酒精  ③果醋  防止空气中杂菌的污染  

（3）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出

解：（1）家庭制酒时用的菌种是野生型酵母菌，因此冲洗时不能反复冲洗，以防止菌种的流失．为了防止杂菌污染，应该先冲洗后去梗．

（2）制作果酒时需要无氧环境，而制作果醋时需要有氧环境，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭；酒精发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此排气口夹子要每隔一段时间打开一次，及时排气；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵时，充气口夹子要打开．

（3）由于果酒发酵的环境中缺少氧气，而且温度偏低（18～25℃），不适宜醋酸菌生存，因此在果酒发酵处于适宜条件时，果汁中的醋酸菌不能将果汁中的糖转变为醋酸．

故答案为：

（1）菌种流失   前

（2）关闭   每隔12小时打开一次   打开

（3）缺少氧气、温度不适宜

解：（1）果酒发酵时要先通气后密封，其中通气的目的是让酵母菌在有氧条件下迅速繁殖，以增加酵母菌的数量．

（2）醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境，且醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．

（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH、通气量等条件．

（5）检验酒精存在的方法：尝试样液中是否有酒味、嗅（或闻）样液中是否有酒味、在酸性条件下向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测重所得样液的酒精度．

故答案为：

（1）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

（2）不能    因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境．（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃

（3）有无成形细胞核、有无结构复杂的细胞器

（4）适宜的温度、pH、通气量

（5）尝试样液中是否有酒味、嗅（或闻）样液中是否有酒味、在酸性条件下向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测重所得样液的酒精度

解：（1）酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，在酸性条件下，液体呈现灰绿色．

（2）泡菜制作的原理是在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵；制作泡菜时常用比色法测定其中的亚硝酸盐含量，该方法的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．

（3）提取玫瑰油时，采用的方法主要是水蒸气蒸馏法；植物组织培养技术可用于快速繁殖，因此通常采用植物组织培养技术实现玫瑰的快速繁殖．

（4）为了提高出汁率并使果汁变得澄清，需要加入果胶酶．由于胡萝卜素易溶于有机溶剂，因此从胡萝卜中提取胡萝卜素常用萃取法；萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是防止有机溶剂的挥发．

故答案为：

（1）重铬酸钾   灰绿色

（2）在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸      盐过多，抑制了乳酸菌发酵     比色   重氮化    玫瑰红

（3）水蒸气蒸馏法    植物组织培养

（4）果胶   萃取法   胡萝卜素易溶于有机溶剂    防止有机溶剂的挥发

解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．

（2）冲洗的目的是洗去浮尘；冲洗时应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．

（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．

（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．在果醋发酵时排出的是空气与生成的CO2．

（5）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为18～25℃，醋酸发酵时控制为30～35℃．

故答案为：

（1）醋酸发酵

（2）洗去浮尘　菌种

（3）果酒发酵　果醋发酵　充入无菌空气

（4）酵母菌　CO2　空气与生成的CO2

（5）18～25℃30～35℃

解：（1）在果酒制作中，无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵；酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右；在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；在果醋的制作中，当氧气、糖源都充足时，酵母菌会将葡萄汁中的糖分分解成醋酸．

（2）在制作腐乳时，有多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，这些微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

故答案为：

（1）酒精    20℃野生型    醋酸

（2）毛霉    蛋白酶    甘油    脂肪酸

解：（1）酵母菌是一类兼性厌氧型微生物．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O．在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为C6H12O6→2C2H5OH+CO2．（2）酵母菌繁殖最适温度是20℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．在发酵过程中，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制．

（3）醋酸菌是一种好氧细菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．醋酸菌对氧气的含量特别敏感．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸．醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．

（4）在酸性条件下，酒精遇到重铬酸钾呈现灰绿色．

故答案为：（1）兼性厌氧   C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O    C6H12O6→2C2H5OH+CO2 

（2）18～25℃缺氧、呈酸性

（3）特别敏感    醋酸    乙醛    醋酸    30～35℃

（4）重铬酸钾    灰绿

解：（1）使用选择培养基分离酵母菌；固定化酵母细胞常采用包埋法，实验过程中一定要注意无菌条件，避免微生物的污染．

（2）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌．

（3）菌液用甘油管藏的方法长期保存；密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果酸，使得果酒带有明显的酸味．

（4）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．

故答案为：（1）选择   包埋  无菌

（2）重铬酸钾    稀释涂布平板

（3）甘油管藏    其他微生物进行有氧呼吸

（4）用果胶酶处理

解：①葡萄皮上含有野生酵母菌，所以葡萄上的白色斑点很可能是酵母菌菌落．

②纯化微生物常用平板划线法和稀释涂布平板法，图乙所示的菌种纯化方法是平板划线法．

③采用血球计数板对培养液中的酵母菌计数时，先将盖玻片放在计数室上，用吸管吸取稀释后的培养液滴于其边缘，让培养液自行渗入，在显微境下计数；也可采用图甲所示稀释涂布平板法．在相同条件下，采用上述两种方法对同一培养液进行计数时，在操作和计算均正确的前提下，发现前者计数结果明显偏大，可能的原因是前者统计的是活菌和死菌的数量，后者只能统计活菌的数量．

④若所加糖量过多，导致培养液溶度过大，这可能会导致酵母菌失水过多死亡．

故答案为：

①酵母菌菌落　

②平板划线法　

③盖玻片　稀释涂布平板法　前者统计的是活菌和死菌的数量，后者只能统计活菌的数量　

④酵母菌失水过多死亡