热门试卷

解：（1）腐乳制作过程中多种微生物起作用，其中主要是毛霉，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．

（2）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等．

（3）从自然菌样中筛选较理想的生产用菌种的一般步骤是：采集菌样→富集培养→纯化分离→性能测定．微生物纯化培养常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法．

（4）从胡萝卜中提取胡萝卜素时，干燥过程应控制好温度和时间，以防止胡萝卜素分解；萃取过程中宜采用水浴方式加热以防止温度过高；萃取液浓缩前需进行过滤，其目的是滤去不溶物．

故答案为：

（1）毛霉　  微生物

（2）增加乳酸菌含量     温度、食盐用量、腌制时间

（3）纯化分离      平板划线法　  稀释涂布平板法

（4）时间      水浴     滤去不溶物

解：（1）制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．

（2）果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．

故答案为：

（1）蛋白质    小分子肽和氨基酸

（2）2   防止空气中杂菌的污染

解：（1）毛霉是一种丝状真菌．

（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸．

（3）传统的腐乳制作过程中，不接种微生物，只能来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产在无菌条件下进行操作，可以防止杂菌污染，保证产品质量．

（4）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．

（5）卤汤中加酒的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．

故答案为：

（1）丝

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸．

（3）空气中的毛霉孢子   避免其他菌种的污染，保证产品的质量

（4）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬   抑制微生物的生长，避免豆腐变质

（5）抑制微生物的生长   使腐乳具有独特的香味

解：（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种丝状真菌，有核膜包被的细胞核．除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母等．

（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．

（3）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．卤汤中加酒和香辛料的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．

（4）腐乳的表面有一层致密的“皮”，属于是毛霉的（匍匐）菌丝．

故答案为：

（1）有核膜包被的细胞核    青霉、酵母、曲霉（写出两种即可）

（2）蛋白   脂肪

（3）析出豆腐的水分   豆腐块腐败变质   香辛料  酒

（4）毛霉的（匍匐）菌丝

解：（1）臭豆腐制作过程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一层致密的皮，属于毛霉的白色菌丝，包括直立菌丝和匍匐菌丝．它对人体是无害的．

（2）利用选择培养基的功能筛选，加入有机磷农药；稀释涂布平板法对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数．

（3）Taq细菌为PCR技术提供了耐高温的DNA聚合酶．PCR一般要经过三十多次循环，每次循环可以分为变性、复性和延伸三步．

（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌污染，干热灭菌对培养皿进行灭菌．

故答案为：

（1）毛霉　    菌丝

（2）有机磷农药　     稀释涂布平板法

（3）耐高温的DNA聚合酶　    变性、复性和延伸

（4）防止外来杂菌的污染（无菌技术）　干热灭菌法

解：（1）腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸．

（2）卤汤除了调节风味外，还有一定的防腐杀菌作用．

（3）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，酵母菌无氧呼吸制作果酒，反应式：C6H12O62酒精+2CO2+能量．

（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的，原因是既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出．

（5）在发酵阶段，由于资源和空间是有限的，酵母菌种群个体数量的变化呈现S型，即：．

故答案为：

（1）毛霉    小分子的肽    氨基酸（2）防腐作用外

（3）18～25℃C6H12O62酒精+2CO2+能量

（4）既为酵母菌大  量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出              

（5）

解：（1）腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制．

（2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形．分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬 同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．

（3）毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸．脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸．

（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．

（5）影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程．通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气．

故答案为：

（1）加卤汤装瓶 

（2）70%     析出水分使豆腐块变硬 同时抑制微生物生长（答出一个要点给1分）

（3）蛋白酶        脂肪酶

（4）空气中的毛霉孢子      无菌

（5）盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等（答出两个给2 分）

解：（1）腐乳制作的菌种主要是毛霉，毛霉合成的蛋白酶和脂肪酶将豆腐块中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子多肽、氨基酸和甘油、脂肪酸．

（2）生物技术实践中对培养基、接种针要进行处理；对组织培养的外植体要进行灭菌消毒处理．

（3）分离能分解纤维素的细菌的选择培养基唯一的碳源是纤维素粉，用刚果红试剂鉴定；分离能分解尿素的细菌的选择培养基唯一的氮源是尿素，用酚红试剂鉴定；将粗提取的胡萝卜素进行鉴定的方法是纸层析法．

（4）植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取．

（5）用红葡萄酿出的果酒呈现深红色是因为红葡萄皮中的色素进入发酵液中．用乳酸菌制作泡菜的原理是葡萄糖在乳酸菌的作用下分解为乳酸．

（6）菊花的组织培养用的培养基是MS培养基．月季花药培养过程中只有某一个时期对离体刺激敏感，单核期花药培养成功率最高，单核以前的花药质地幼嫩，极易破碎，单核期以后，花瓣松动会给消毒带来困难．

故答案为：

（1）毛霉

（2）灭菌消毒

（3）刚果红   酚红    纸层析

（4）压榨

（5）红葡萄皮中的色素  

（6）MS培养基或MS固体培养基（只写固体培养基不给分）

单核（或单核期的细胞核由中央移向细胞一侧的时期）

解：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．

（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．与此有关的物质变化有蛋白质→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸．

（3）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败．

故答案为：

（1）毛霉　毛霉具有成形的细胞核

（2）蛋白质→多肽→氨基酸　脂肪→甘油+脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶

（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败