- 腐乳的制作
- 共158题
请回答下列与发酵技术和植物组织培养技术有关问题：
（1）腐乳一直受人们的喜爱，制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其代谢类型是______；吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的______，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过______制作出不同风味的腐乳．
（2）俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到______时食用．
（3）人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到______，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间；实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是______，以杀死物体表面或空气中的微生物．
（4）对植物花药离体培养产生单倍体时，选材非常重要．为了选择单核期的花药，通常采用的方法是______，若某些植物的花粉细胞核不易着色，则需采用的方法是______．
正确答案
解：（1）毛霉的代谢类型为异养需氧型；腐乳外部的一层致密的“皮”是微生物的（匍匐）菌丝，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制发酵的条件制作出不同风味的腐乳．
（2）俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到亚硝酸盐含量（稳定且）较低时食用．
（3）人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到煮沸消毒法，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间；实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是紫外线照射（30min或一段时间或足够长时间），以杀死物体表面或空气中的微生物．
（4）一般来说，在单核时期细胞核由中央移向细胞一侧的时期，花药培养成功率最高．为了选择该期昀花药，通常选择完全未开放的花蕾．确定花粉发育时期最常用的方法是醋酸洋红法，但是对于花粉细胞核不易着色的植物，需采用焙花青-铬矾法，焙花青-铬矾法蓝黑色．
故答案为：
（1）异养需氧型 （匍匐）菌丝 控制发酵的条件
（2）亚硝酸盐含量（稳定且）较低
（3）煮沸消毒法 紫外线照射（30min或一段时间或足够长时间）
（4）醋酸洋红法 焙花青-铬矾法
解析
解：（1）毛霉的代谢类型为异养需氧型；腐乳外部的一层致密的“皮”是微生物的（匍匐）菌丝，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制发酵的条件制作出不同风味的腐乳．
（2）俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到亚硝酸盐含量（稳定且）较低时食用．
（3）人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到煮沸消毒法，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间；实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是紫外线照射（30min或一段时间或足够长时间），以杀死物体表面或空气中的微生物．
（4）一般来说，在单核时期细胞核由中央移向细胞一侧的时期，花药培养成功率最高．为了选择该期昀花药，通常选择完全未开放的花蕾．确定花粉发育时期最常用的方法是醋酸洋红法，但是对于花粉细胞核不易着色的植物，需采用焙花青-铬矾法，焙花青-铬矾法蓝黑色．
故答案为：
（1）异养需氧型 （匍匐）菌丝 控制发酵的条件
（2）亚硝酸盐含量（稳定且）较低
（3）煮沸消毒法 紫外线照射（30min或一段时间或足够长时间）
（4）醋酸洋红法 焙花青-铬矾法
腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，方便贮存．请联系生活实际，回答下列问题：
（1）腊肉和腌自菜能保存较长时间而不腐败，原因是______．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”．在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是______，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的______．
（3）腐乳制作的原理是______．
制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是______．
（4）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是______，用水封坛的作用是______；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是______．泡菜昧道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因______．．
正确答案
解：（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存．
（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基．
（3）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．如果酒精浓度过低，豆腐容易腐败，如果酒精浓度过高，腐乳成熟的时间将会延长，而且会影响口味．
（4）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．在未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康．
故答案为：
（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存
（2）毛霉 培养基
（3）蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸 抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
（4）乳酸菌 制造缺氧环境 出现玫瑰红色 未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康
解析
解：（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存．
（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基．
（3）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．如果酒精浓度过低，豆腐容易腐败，如果酒精浓度过高，腐乳成熟的时间将会延长，而且会影响口味．
（4）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．在未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康．
故答案为：
（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存
（2）毛霉 培养基
（3）蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸 抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
（4）乳酸菌 制造缺氧环境 出现玫瑰红色 未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康
（2015秋•潍坊期末）近年来．纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利于不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请回答：
（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以______．腐乳制作的过程中，加盐的作用是______和______．从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于______．
（2）在果醋制作时，醋酸菌在______供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用______生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是______．
（4）胡萝卜素是重要的药物和食品添加剂，在胡萝卜素的萃取中，所用的有机萃取溶剂应该具有较高的______，以便胡萝卜素能充分溶解其中．对萃取的胡萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果出现______现象，则说明胡萝卜素提取成功．
正确答案
解：（1）传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于培养基．
（2）在果醋制作时，运用醋酸菌在氧气供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．
（4）胡萝卜素是重要的药物和食品添加剂，在胡萝卜素的萃取中，所用的有机萃取溶剂应该具有较高的沸点，以便胡萝卜素能充分溶解其中．对萃取的胡萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果出现对应层析带现象，则说明胡萝卜素提取成功．
故答案为：
（1）避免其他菌种的污染，保证产品的质量 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 培养基
（2）氧气 酒精
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）沸点 对应层析带
解析
解：（1）传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于培养基．
（2）在果醋制作时，运用醋酸菌在氧气供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．
（4）胡萝卜素是重要的药物和食品添加剂，在胡萝卜素的萃取中，所用的有机萃取溶剂应该具有较高的沸点，以便胡萝卜素能充分溶解其中．对萃取的胡萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果出现对应层析带现象，则说明胡萝卜素提取成功．
故答案为：
（1）避免其他菌种的污染，保证产品的质量 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 培养基
（2）氧气 酒精
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）沸点 对应层析带
（2015春•盐城校级月考）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是______，它与乳酸菌在结构上的主要区别是______．
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______、______、______．
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？______．
正确答案
解：（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉属于真核细胞，而乳酸菌属于原核细胞，两者最主要的区别是前者有成行的细胞核．
（2）腐乳制作过程中，加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．还有调味作用．
（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．故答案为：
（1）毛霉 毛霉有成行的细胞核
（2）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．还有调味作用
（3）酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
解析
解：（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉属于真核细胞，而乳酸菌属于原核细胞，两者最主要的区别是前者有成行的细胞核．
（2）腐乳制作过程中，加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．还有调味作用．
（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．故答案为：
（1）毛霉 毛霉有成行的细胞核
（2）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．还有调味作用
（3）酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的菌种，在适宜的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯．正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，表层形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵．入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟．请结合以上材料，并回答下列问题：
（1）请总结出腐乳的制作流程图：
（2）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______．腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的______，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为______左右的豆腐较适宜；加入的料酒酒精含量为______，酒精含量过高腐乳后期发酵时间将______．用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐的浓度过低，引起的越重后果是______．
正确答案
解：（1）腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；加入的料酒酒精含量为12%，酒精含量过高腐乳后期发酵时间将延长．用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐的浓度过低，引起的越重后果是盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质．
故答案为：
（1）让豆腐长出毛菌、加卤汤装瓶
（2）毛霉 蛋白酶等菌类
（3）70% 12% 延长 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
解析
解：（1）腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；加入的料酒酒精含量为12%，酒精含量过高腐乳后期发酵时间将延长．用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐的浓度过低，引起的越重后果是盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质．
故答案为：
（1）让豆腐长出毛菌、加卤汤装瓶
（2）毛霉 蛋白酶等菌类
（3）70% 12% 延长 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
伴随着生命科学的新突破，现代生物技术已经广泛地应用于工业、农牧业、医药、环保等众多领域，产生了巨大的经济和社会效益．请回答下列生物技术方面的问题：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．
（2）在微生物的实验室培养中通常要进行消毒和灭菌的工作，常用的消毒方法有______（写出2种）；灭菌是指用______杀死环境和物体内外______．
（3）某同学在分离土壤微生物的过程中，发现培养基上出现了几种不同的细菌．若在以尿素为唯一氮源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入______指示剂，指示剂变红就可以确定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入______染料，培养基中出现透明圈，就可以确定其中含有纤维素分解菌．上述过程使用的培养基，按功能来分属于______培养基．
（4）右图为提取胡萝卜素的萃取样品通过纸层析鉴定的结果示意图，
请据图回答问题：
I．该图所示的鉴定方法的基线一般距底边______cm．
Ⅱ．A、B、C、D四点中，属于标准样品的样点是______．在图中的层析谱中，图中②代表的物质是______．
Ⅲ．该层析的目的是______，而“叶绿体中色素的提取和分离”的实验中层析的目的是______．
正确答案
解：（1）在制作腐乳时，起主要作用的微生物是毛霉，这些微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）常用的消毒方法有：①煮沸消毒法、②巴氏消毒法、③紫外线消毒、④化学药剂消毒；灭菌是指用使用强烈的理化因素杀死环境和物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子．
（3）若在以尿素为唯一氮源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入酚红指示剂，指示剂变红就可以确定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入 刚果红染料，培养基中出现透明圈，就可以确定其中含有纤维素分解菌．上述过程使用的培养基，按功能来分属于选择培养基．
（4）根据图示分析可知：图示的鉴定方法的基线一般距底边2cm．在A、B、C、D四点中，属于标准样品的样点是A和D两点．点样的要求是：快速细致；能在基线上形成2cm左右的圆点；滤纸都要干燥．图中的层析谱中，图中②代表的物质是其他色素和杂质．该层析的目的是用纸层析法，鉴定胡萝卜素的粗品．而在“叶绿体中色素的提取和分离”的实验中层析的目的是将叶绿体中的色素分离开来，共形成四条色素带，即胡萝卜素、叶黄素、叶绿素a和叶绿素b．
故答案为：
（1）毛霉
（2）①煮沸消毒法、②巴氏消毒法、③紫外线消毒、④化学药剂消毒 使用强烈的理化因素 微生物，包括芽孢和孢子．
（3）酚红 刚果红 选择
（4）2 A和D 其他色素和杂质 胡萝卜素萃取样品的鉴定 分离叶绿体中的色素
解析
解：（1）在制作腐乳时，起主要作用的微生物是毛霉，这些微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）常用的消毒方法有：①煮沸消毒法、②巴氏消毒法、③紫外线消毒、④化学药剂消毒；灭菌是指用使用强烈的理化因素杀死环境和物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子．
（3）若在以尿素为唯一氮源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入酚红指示剂，指示剂变红就可以确定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入 刚果红染料，培养基中出现透明圈，就可以确定其中含有纤维素分解菌．上述过程使用的培养基，按功能来分属于选择培养基．
（4）根据图示分析可知：图示的鉴定方法的基线一般距底边2cm．在A、B、C、D四点中，属于标准样品的样点是A和D两点．点样的要求是：快速细致；能在基线上形成2cm左右的圆点；滤纸都要干燥．图中的层析谱中，图中②代表的物质是其他色素和杂质．该层析的目的是用纸层析法，鉴定胡萝卜素的粗品．而在“叶绿体中色素的提取和分离”的实验中层析的目的是将叶绿体中的色素分离开来，共形成四条色素带，即胡萝卜素、叶黄素、叶绿素a和叶绿素b．
故答案为：
（1）毛霉
（2）①煮沸消毒法、②巴氏消毒法、③紫外线消毒、④化学药剂消毒 使用强烈的理化因素 微生物，包括芽孢和孢子．
（3）酚红 刚果红 选择
（4）2 A和D 其他色素和杂质 胡萝卜素萃取样品的鉴定 分离叶绿体中的色素
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的______．______可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是______．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于______的配制．
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是______．
（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为______的______发酵作用，该过程需要控制的温度条件是______．
（5）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______．
正确答案
解：（1）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质．
（2）在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境．
（4）果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为30～35℃，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型．
（5）果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C2H5OH+O2
故答案为：
（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤
（3）制作果醋
（4）异养需氧型 醋酸菌 30～35℃
（5）C2H5OH+O2
解析
解：（1）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质．
（2）在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境．
（4）果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为30～35℃，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型．
（5）果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C2H5OH+O2
故答案为：
（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤
（3）制作果醋
（4）异养需氧型 醋酸菌 30～35℃
（5）C2H5OH+O2
腐乳的制作流程如图所示，请据图回答下列问题．
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．
（2）腐乳制作的原理是上述微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成______ 和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，______．
（4）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；______，避免豆腐变质．
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和______．
正确答案
解：（1）许多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是上述微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量．
（4）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（5）加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和抑制微生物的生长．
故答案为：
（1）毛霉
（2）小分子肽
（3）保证产品质量
（4）抑制微生物的生长
（5）抑制微生物的生长
解析
解：（1）许多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是上述微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量．
（4）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（5）加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和抑制微生物的生长．
故答案为：
（1）毛霉
（2）小分子肽
（3）保证产品质量
（4）抑制微生物的生长
（5）抑制微生物的生长
请回答下列问题：
（1）腐乳制作时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用______消毒；在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解______．
（2）葡萄皮、籽中含有原花青素、葡萄皮红素和大量葡萄风味物质等，这些物质易溶于乙醇、乙酸乙酯中，因此常采用______ 法来分离提取，还可以用______和______等提取植物芳香油的方法．
（3）为了检测某种菌对于抗生素的敏感性，取该单菌落适当稀释，接种于______培养
基表面，在37℃培养箱中培养24h，使其均匀生长，布满平板．将分别含有A、B、C三 种抗生素的滤纸片均匀置于该平板的不同位置，培养一段时间后，含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A______（敏感、不敏感）；含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素B______（敏感、不敏感）；含C的滤纸片周围的透明圈比含A的小，且透明圈中出现了一个菌落，在排除杂菌污染的情况下，此菌落很可能是______．
（4）用来判断某选择培养基是否起到了选择分解纤维素的细菌的作用，设置的对照是______
A．未接种的选择培养基
B．未接种的牛肉膏蛋白胨培养基
C．接种了的牛肉膏蛋白胨培养基
D．接种了的选择培养基．
正确答案
解：（1）腐乳的制作起主要作用的是毛霉，为了防止杂菌的污染，腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒．在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂瓦解细胞膜．
（2）植物芳香油的提取方法：蒸馏法、压榨法和萃取．葡萄皮、籽中含有原花青素、葡萄皮红素和大量葡萄风味物质等，这些物质易溶于乙醇、乙酸乙酯中，因此常采用萃取法来分离提取．
（3）为了检测某种菌对于抗生素的敏感性，取该单菌落适当稀释，接种于固体培养基表面，在37℃培养箱中培养24h，使其均匀生长，布满平板．对相应抗生素敏感的细菌，在含有抗生素的培养基上不能生长；反之，则能生长．含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A敏感；含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素B不敏感；含C滤纸片周围的透明圈比含A的小，且透明圈中出现了一个菌落，在排除杂菌污染的情况下，此菌落很可能是抗生素C的耐药菌．
（4）将菌液稀释相同的倍数，在牛肉膏蛋白胨培养基上生长的菌落应明显多于选择培养基的数目，因此，牛肉膏蛋白胨培养基作为对照．对照的原则是单一变量，所以与选择培养基一样接种、培养．
故选：C．
故答案为：
（1）沸水 细胞膜
（2）萃取 蒸馏 压榨
（3）固体 敏感 不敏感 抗生素C的耐药菌
（4）C
解析
解：（1）腐乳的制作起主要作用的是毛霉，为了防止杂菌的污染，腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒．在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂瓦解细胞膜．
（2）植物芳香油的提取方法：蒸馏法、压榨法和萃取．葡萄皮、籽中含有原花青素、葡萄皮红素和大量葡萄风味物质等，这些物质易溶于乙醇、乙酸乙酯中，因此常采用萃取法来分离提取．
（3）为了检测某种菌对于抗生素的敏感性，取该单菌落适当稀释，接种于固体培养基表面，在37℃培养箱中培养24h，使其均匀生长，布满平板．对相应抗生素敏感的细菌，在含有抗生素的培养基上不能生长；反之，则能生长．含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A敏感；含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素B不敏感；含C滤纸片周围的透明圈比含A的小，且透明圈中出现了一个菌落，在排除杂菌污染的情况下，此菌落很可能是抗生素C的耐药菌．
（4）将菌液稀释相同的倍数，在牛肉膏蛋白胨培养基上生长的菌落应明显多于选择培养基的数目，因此，牛肉膏蛋白胨培养基作为对照．对照的原则是单一变量，所以与选择培养基一样接种、培养．
故选：C．
故答案为：
（1）沸水 细胞膜
（2）萃取 蒸馏 压榨
（3）固体 敏感 不敏感 抗生素C的耐药菌
（4）C
【生物--选修I：生物技术实践】
回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的______能将豆腐中的脂肪水解为______和______．
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______生长．
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的______．
（4）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物
（5）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）．
正确答案
解：（1）发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物．
（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）．
故答案为：
（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
（2）微生物
（3）风味
解析
解：（1）发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物．
（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）．
故答案为：
（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
（2）微生物
（3）风味
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