· 腐乳的制作

腐乳的制作
共158题

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腐乳的制作
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1

题型：单选题

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单选题

下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时

[ ]

A用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒

B在卤汤配制时加入酒

C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

D发酵的温度要控制在18～25℃范围内

正确答案

D

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题型：单选题

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单选题

腐乳制作的一般流程是

①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制

[ ]

A①②③④

B①③②④

C②①③④

D①④③②

正确答案

A

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题型：单选题

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单选题

腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是

[ ]

A在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快

B毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

C毛霉分布广泛，且生长迅速

D只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多

正确答案

C

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题型：单选题

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单选题

下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是

[ ]

A腐乳制作所需要的适宜温度最高

B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、dna和rna

正确答案

D

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题型：单选题

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单选题

下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉

②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

[ ]

A①②③④

B②③④⑤

C③④⑤⑥

D①④⑤⑥

正确答案

B

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题型：单选题

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单选题

某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是

[ ]

A用盐腌制时，加盐量太少

B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C制作卤汤时，料酒加的量较多

D装瓶后，没有将瓶口密封

正确答案

C

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题型：单选题

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单选题

在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的

[ ]

A淀粉酶、蛋白酶

B蛋白酶、脂肪酶

C脂肪酶、麦芽糖酶

D肽酶、脂肪酶

正确答案

B

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题型：单选题

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单选题

下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是

[ ]

A多种微生物参与了腐乳发酵

B发酵过程分前期发酵和后期发酵

C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生

正确答案

D

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题型：单选题

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单选题

卤汤中香辛料的作用是

①调味②促进发酵③杀菌防腐

[ ]

A①②

B①③

C②③

D①②③

正确答案

D

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题型：单选题

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单选题

下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

[ ]

A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度

B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐多辅一些

C卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右

D卤汤中香辛料越多，口味越好

正确答案

D

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