热门试卷

解：（1）常用的灭菌方法有灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌和干热灭菌．

（2）腐乳制作主要利用的是毛霉，毛霉属于异养需氧型生物，在制作过程中需要氧气；而泡菜的制作利用的是乳酸菌，乳酸菌属于异养厌氧型生物，在制作过程中要严格无氧条件．

（3）因为水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解（分解）等问题，所以橘皮精油的提取一般采用压榨法．而玫瑰精油的提取一般采用水蒸气蒸馏（或蒸馏）法．胡萝卜素提取可以考虑萃取方法．

（4）由于幼嫩生长部位生理状态好，并且容易诱导脱分化和再分化，因此进行组织培养要选择幼嫩的生长部位作材料以提高成功率．

故答案为：

（1）干热 

（2）腐乳  毛霉

（3）有效成分水解（分解）   压榨   水蒸气蒸馏（或蒸馏）    萃取

（4）生理状态好，容易诱导脱分化和再分化

解：（1）常采用萃取法提取胡萝卜素，在使用该方法前，常将胡萝卜粉碎的主要目的是使原料颗粒变小，提高萃取效率．提取到的胡萝卜素可通过纸层析法进一步鉴定．

（2）腐乳制作过程中所用到的微生物主要是毛霉．腐乳表面有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的菌丝，对人体无害．在制作过程中卤汤中常含12%的酒，其除用于增加风味外，还具有抑制微生物生长的作用．

（3）在制备果酒的过程中，发酵装置内加入石榴汁后要留出约的空间，目的是有利于酵母菌有氧呼吸并大量繁殖．石榴汁发酵后，可用酸性重铬酸钾来鉴定发酵液中的酒精．

故答案为：

（1）萃取     使原料颗粒变小，提高萃取效率      纸层析

（2）毛霉    菌丝    抑制微生物生长

（3）有利于酵母菌有氧呼吸并大量繁殖      酸性重铬酸钾

解：（1）腐乳制作中主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶．

（2）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境．在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液（基）和培养器皿进行灭菌．

（3）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，酵母菌有氧呼吸，有利于酵母菌繁殖，导致酵母菌数量增多，然后再密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，使酒精不断增多．

（4）果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色．

（5）纯化果酒制作的菌种时，利用固体培养基．接种时常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法．

故答案为：

（1）蛋白

（2）制作果醋     灭菌

（3）增多    增产

（4）重铬酸钾

（5）固体      稀释涂布平板

解：（1）由题意可知，在腐乳制作的发酵过程中发挥主要作用的生物是毛霉，属于真菌，是真核生物．故选：CF．

（2）该微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．

（3）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．

（4）葡萄糖在乳酸菌的作用下生成乳酸，释放少量的能量．

故答案为：

（1）C F 

（2）肽  氨基酸  脂肪酶   甘油   脂肪酸

（3）微生物

（4）

解：（一）实验步骤：

③毛霉适宜生存的温度为15～18℃．

⑥长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，约腌制8d．

⑦卤汤酒精含量控制在12%为宜．

⑧广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封．

（二）原理：

①腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，它属于真核生物中的真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．

②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．

③现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免杂菌污染，保证腐乳的品质．

故答案为：

（一）实验步骤：

③15～18℃

⑥增加盐量    厚些     杂菌从瓶口进入

⑦12%

⑧卤汤和辅料

（二）原理：

①毛霉     真    异养需氧型

②毛霉    蛋白质    多肽     氨基酸    脂肪    甘油    脂肪酸

③无菌     毛霉    杂菌污染    腐乳的品质

解：（1）图1表示腐乳的制作过程，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样做可以增加毛霉数量并且避免其它菌种的污染，保证产品的质量．

（2）由于毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收．①豆腐的含水量、②酒的用量、③香辛料的用量、④盐的用量、⑤发酵时间、⑥发酵温度，这些因素均能影响腐乳的风味和品质．

（3）制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”是为了提供乳酸菌菌种．如果放盐过多，过多的盐会抑制了乳酸菌的生长和代谢，使做出的泡菜会“咸而不酸”．

（4）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色后，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．为了降低亚硝酸盐含量，泡菜制作过程中要防止杂菌的污染，另外适当延长腌制时间．

（5）A、腐乳、泡菜能保存较长时间不腐败，主要原因是盐浓度很高，微生物因失水而不能生存，A正确；

B、腐乳制备的菌种是毛霉，适宜温度为15～18℃，B错误；

C、图2的b过程之前需要用洁净的自来水清洗蔬莱，洗后需要晾干，C错误；

D、泡菜坛密封只是为了让乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，D错误．

故答案为：

（1）毛霉   增加毛霉数量并且避免其它菌种的污染，保证产品的质量

（2）毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸    A

（3）提供乳酸菌菌种    盐过多，抑制了乳酸菌的生长和代谢

（4）玫瑰红    主要防止杂菌的污染，另外适当延长腌制时间

（5）BCD

解：（1）腐乳制作利用的是毛霉等微生物，故让其长出毛霉，应控制盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长，浓度过高影响口味，酒的含量控制在12%左右，过低不足以抑制微生物的生长，过高会延长成熟时间．

（2）泡菜制作的原理是乳酸菌再无氧的环境下大量繁殖，能将葡萄糖分解成乳酸．

（3）亚硝酸盐在盐酸酸化条件下可以对对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料，由图可知泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加到第4天含量最高，以后逐渐减少．

故答案为：

（1）毛霉盐的用量   12

（2）乳酸菌再无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸

（3）盐酸酸化   重氮化   玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加至第4天含量最高，以后逐渐减少（意思对即可）

解：（1）微生物的培养都需要水、无机盐、碳源和氮源等四大类基本营养物质．

（2）民间制作腐乳是不需要灭菌的，发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．因此发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落不属于同一物种．

（3）现代的腐乳生产使用的是优良的毛霉菌种，毛霉菌种分离的方法是从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块溶于5mL无菌水中，振荡，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在马铃薯葡萄糖琼脂培养基表面作划线分离，于20℃培养1～2d，以获取菌落，根据其特征挑选出所需菌种，将其保存在试管斜面固体培养基．

（4）该流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了琼脂，为固体培养基．

（5）当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A处理是加盐腌制．腐乳在制作后期装瓶时可加入酒和多种香辛料配置的卤汤，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量过高会导致腐乳的成熟时间延长．

故答案为：

（1）碳源        氮源

（2）不需要      不属于

（3）菌落

（4）琼脂

（5）加盐腌制     腐乳的成熟时间延长

解：（1）毛霉生长的最适温度为16℃左右，在发酵过程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等多种酶，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸，形成鲜、香等特有的风味．

（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．

（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．

（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味．

故答案为：

（1）16℃蛋白酶    淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）

（2）空气中的毛霉孢子

（3）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　   抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质

（4）抑制其他微生物的生长　使腐乳具有独特的香味