- 腐乳的制作
- 共158题
著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”．然后加盐腌渍成“咸坯”，再将“咸坯”装入坛中，进行后期发酵．入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等作料，经5-6个月可成熟．根据以上材料请分析回答下列问题：
（1）毛霉等微生物能产生的酶类主要有______
（2）“毛坯”的“毛”是______，“咸坯”易于保存的原因是______．后期发酵装坛时加入的黄酒、酱籽及花椒等作料配制成______．
正确答案
解：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）“毛坯”的“毛”是豆腐上长出了毛霉的匍匐菌丝．“咸坯”易于保存，原因是其中的盐分能防止杂菌污染，避免豆腐腐败．后期发酵装坛时加入的黄酒、酱籽及花椒等作料配制成卤汤．
故答案为：
（1）蛋白酶和脂肪酶
（2）毛霉菌丝 能防止杂菌污染，避免豆腐腐败 卤汤
解析
解：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）“毛坯”的“毛”是豆腐上长出了毛霉的匍匐菌丝．“咸坯”易于保存，原因是其中的盐分能防止杂菌污染，避免豆腐腐败．后期发酵装坛时加入的黄酒、酱籽及花椒等作料配制成卤汤．
故答案为：
（1）蛋白酶和脂肪酶
（2）毛霉菌丝 能防止杂菌污染，避免豆腐腐败 卤汤
腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：
（1）腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种______状真菌．图1中A表示______，制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是______．
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是______．
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是______．
（4）据图2可知腌白菜在腌制______天后食用最佳．
正确答案
解：（1）豆腐主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收．毛霉是一种丝状真菌，可分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，其制作流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．为防止杂菌污染，需要用沸水消毒．
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（3）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
（4）由图可知，12天亚硝酸盐含量最低．
故答案为：
（1）丝 让豆腐长出毛霉 消毒
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（3）可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
（4）12
解析
解：（1）豆腐主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收．毛霉是一种丝状真菌，可分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，其制作流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．为防止杂菌污染，需要用沸水消毒．
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（3）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
（4）由图可知，12天亚硝酸盐含量最低．
故答案为：
（1）丝 让豆腐长出毛霉 消毒
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（3）可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
（4）12
请回答下列在生物技术实践过程中，对某些实验步骤的操作中的相关问题：
（1）在腐乳的制作时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒；在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解______．
（2）葡萄皮、籽中含有原花青素、葡萄皮红素和大量葡萄风味物质等，这些物质易溶于乙醇、乙酸乙酯中，因此常采用______法来分离提取，还可以用和等提取植物芳香油的方法
（3）为了检测某致病菌对于抗生素的敏感性，取该单菌落适当稀释，接种于固体培养基表面，在37℃培养箱中培养24h，使其均匀生长，布满平板．将分别含有A，B，C三种抗生素的滤纸片均匀置于该平板上的不同位置，培养一段时间后，含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A______（填“敏感”或“不敏感”）；含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素B______（填“敏感”或“不敏感”）；含C滤纸片周围的透明圈比含A的小，且透明圈中出现了一个菌落，在排除杂菌污染的情况下，此菌落很可能是______．
（4）用来判断某选择培养基是否起到了选择分解纤维素的细菌作用，要设置的对照是______
A．未接种的选择培养基 B．未接种的牛肉膏蛋白胨培养基 C．接种了的牛肉膏蛋白胨培养基 D．接种了的选择培养基．
正确答案
解：（1）在腐乳的制作时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解细胞膜．
（2）易溶于乙醇、乙酸乙酯的物质，应用萃取法提取；提取植物芳香油的方法除了萃取法，还有蒸馏法和压榨法．
（3）对相应抗生素敏感的细菌，在含有抗生素的培养基上不能生长；反之，则能生长．含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A敏感；含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素B不敏感；含C滤纸片周围的透明圈比含A的小，且透明圈中出现了一个菌落，在排除杂菌污染的情况下，此菌落很可能是抗生素C的耐药菌．
（4）将菌液稀释相同的倍数，在牛肉膏蛋白胨培养基上生长的菌落应明显多于选择培养基的数目，因此，牛肉膏蛋白胨培养基作为对照．对照的原则是单一变量，所以与选择培养基一样接种、培养．故选：C．
故答案为：
（1）沸水 细胞膜
（2）萃取 蒸馏 压榨
（3）敏感 不敏感 抗生素C的耐药菌
（4）C
解析
解：（1）在腐乳的制作时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解细胞膜．
（2）易溶于乙醇、乙酸乙酯的物质，应用萃取法提取；提取植物芳香油的方法除了萃取法，还有蒸馏法和压榨法．
（3）对相应抗生素敏感的细菌，在含有抗生素的培养基上不能生长；反之，则能生长．含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A敏感；含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素B不敏感；含C滤纸片周围的透明圈比含A的小，且透明圈中出现了一个菌落，在排除杂菌污染的情况下，此菌落很可能是抗生素C的耐药菌．
（4）将菌液稀释相同的倍数，在牛肉膏蛋白胨培养基上生长的菌落应明显多于选择培养基的数目，因此，牛肉膏蛋白胨培养基作为对照．对照的原则是单一变量，所以与选择培养基一样接种、培养．故选：C．
故答案为：
（1）沸水 细胞膜
（2）萃取 蒸馏 压榨
（3）敏感 不敏感 抗生素C的耐药菌
（4）C
后期发酵阶段腐乳的pH
（注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程）
（1）腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是______．
（2）腐乳制备过程中，加盐可以______，使豆腐块变硬．
（3）由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将______，蛋白质含量呈______趋势．这是由于前期发酵阶段______将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质．
（4）由表可知，后期发酵到60天时，盐度为______的腐乳已经腐败，说明______．
（5）综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在______左右．
正确答案
解：（1）腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉．
（2）腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬．
（3）发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降．
（4）发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败．
（5）盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右．
故答案为：
（1）毛霉
（2）析出豆腐中的水
（3）上升 下降 蛋白酶
（4）5% 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质
（5）8%
解析
解：（1）腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉．
（2）腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬．
（3）发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降．
（4）发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败．
（5）盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右．
故答案为：
（1）毛霉
（2）析出豆腐中的水
（3）上升 下降 蛋白酶
（4）5% 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质
（5）8%
请分析回答下列有关生物技术实践方面的问题：
（1）“闻着臭，吃着香”的腐乳驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是______，臭豆腐表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的______，它对人体是无害的．
（2）土壤中的细菌之所以能分解尿素，是因为它们能合成一种酶，即______．
（3）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是______，其中对培养皿进行灭菌常用的方法是______，培养获得的菌株若想长期保存，方法是______．
（4）农作物秸秆含有丰富的纤维素，纤维素要经过纤维素分解菌分解成葡萄糖，人们常常是从土壤中分离纤维素分解菌，分离纤维素分解菌常用的方法是刚果红染色法，其实验流程是；土壤取样→选择培养→______→将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上→挑选产生______ 的菌落
（5）育种工作者常采用花药培养的方法，使花粉粒发育为单倍体植株，选取的水稻花粉应为花粉发育的______ 期，此时细胞核由中央移向细胞一侧，培养成功率最高．
（6）某学生进行“加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果”的课题研究．他的实验设计如下：
①设置2组实验，分别使用蛋白酶洗衣粉和复合酶洗衣粉
②2组实验的洗衣粉用量、被洗涤的衣物量、衣物质地、污染物性质和量、被污染的时间、洗涤时间、洗涤方式等全部设置为相同
③根据污渍去除程度得出结果
对这个实验的评价，正确的是______
A．无关变量设置太多 B．未设置对照实验 C．没有自变量 D．因变量不能描述．
正确答案
解：（1）臭豆腐制作过程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一层致密的皮，属于毛霉的白色菌丝，包括直立菌丝和匍匐菌丝．
（2）尿素分解菌体内能够产生一种脲酶，将土壤中的尿素分解为氨，植物才能吸收利用．
（3）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌污染，干热灭菌对培养皿进行灭菌，获得的菌株若想长期保存的方法是甘油管藏法．
（4）刚果红能与纤维素形成红色复合物，而刚果红对纤维二糖和葡萄糖无此作用，分离纤维素分解菌常用的方法是刚果红染色法，其实验流程是土壤取样→选择培养→梯度稀释→将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上→挑选产生透明圈的菌落．
（5）一般选取单核期的花药进行培养．选择单核期以前的花药接种，质地幼嫩，极易破碎；选择单核期以后的花药接种，花瓣已有些松动，给材料消毒带来困难．
（6）进行“加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果”的课题研究时，应设置一组用普通洗衣粉作对照组，另一组用加酶洗衣粉作实验组．故选：B．
故答案为：
（1）毛霉 白色菌丝
（2）脲酶
（3）防止外来杂菌污染 干热灭菌 甘油管藏法
（4）梯度稀释 透明圈
（5）单核
（6）B
解析
解：（1）臭豆腐制作过程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一层致密的皮，属于毛霉的白色菌丝，包括直立菌丝和匍匐菌丝．
（2）尿素分解菌体内能够产生一种脲酶，将土壤中的尿素分解为氨，植物才能吸收利用．
（3）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌污染，干热灭菌对培养皿进行灭菌，获得的菌株若想长期保存的方法是甘油管藏法．
（4）刚果红能与纤维素形成红色复合物，而刚果红对纤维二糖和葡萄糖无此作用，分离纤维素分解菌常用的方法是刚果红染色法，其实验流程是土壤取样→选择培养→梯度稀释→将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上→挑选产生透明圈的菌落．
（5）一般选取单核期的花药进行培养．选择单核期以前的花药接种，质地幼嫩，极易破碎；选择单核期以后的花药接种，花瓣已有些松动，给材料消毒带来困难．
（6）进行“加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果”的课题研究时，应设置一组用普通洗衣粉作对照组，另一组用加酶洗衣粉作实验组．故选：B．
故答案为：
（1）毛霉 白色菌丝
（2）脲酶
（3）防止外来杂菌污染 干热灭菌 甘油管藏法
（4）梯度稀释 透明圈
（5）单核
（6）B
腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高会：______；
酒精含量过低会：______．
（2）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上分别是：
红方腐乳：______；
糟方腐乳：______；
青方腐乳：______．
正确答案
解：（1）卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，则腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
（2）红方腐乳指红方腐乳加入红曲；糟方腐乳指糟方腐乳加入酒糟；青方腐乳指青方腐乳不加辅料．
故答案为：
（1）腐乳成熟的时间将会延长 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
（2）红方腐乳加入红曲 糟方腐乳加入酒糟 青方腐乳不加辅料
解析
解：（1）卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，则腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
（2）红方腐乳指红方腐乳加入红曲；糟方腐乳指糟方腐乳加入酒糟；青方腐乳指青方腐乳不加辅料．
故答案为：
（1）腐乳成熟的时间将会延长 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
（2）红方腐乳加入红曲 糟方腐乳加入酒糟 青方腐乳不加辅料
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①作腐乳的原料中哪些有机物的含量比较高？______．
②毛霉可利用体内的酶将这些成分分解成哪些小分子有机物？______．
③在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______．
④卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？______．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒．
③制作______时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是______．
正确答案
解：（1）①作腐乳的原料中有机物蛋白质和脂肪的含量比较高．
②毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
③在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
④卤汤中酒的含量要控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长．
（2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③参与果醋制作的是好氧菌，故制作果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．
故答案为：
（1）①蛋白质、脂肪
②小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
③不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
④酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
（2）①有以核膜为界限的细胞核
②体积分数为70%的酒精
③果醋；防止空气中杂菌的污染
（3）乳酸菌
解析
解：（1）①作腐乳的原料中有机物蛋白质和脂肪的含量比较高．
②毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
③在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
④卤汤中酒的含量要控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长．
（2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③参与果醋制作的是好氧菌，故制作果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．
故答案为：
（1）①蛋白质、脂肪
②小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
③不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
④酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
（2）①有以核膜为界限的细胞核
②体积分数为70%的酒精
③果醋；防止空气中杂菌的污染
（3）乳酸菌
豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同．
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______．它与乳酸菌在结构上的主要区别是______．
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的______，通过发酵，豆腐中营养物种类______（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和______等．
（4）含水量为______左右的豆腐适于制作腐乳．若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从等方面评价腐乳的质量．（至少答2点）______
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．分析其原因主要是______
（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是______．
正确答案
解：（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
（2）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，则豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，盐、酒、香辛料等能抑制微生物的生长．
（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以从色泽、口味、块形等等方面评价乳腐的质量．
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质．
故答案为：
（1）毛霉 毛霉有成形的细胞核
（2）蛋白酶等酶类 增多
（3）酒
（4）70% 色泽、口味、块形等
（5）酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
（6）不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质
解析
解：（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
（2）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，则豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，盐、酒、香辛料等能抑制微生物的生长．
（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以从色泽、口味、块形等等方面评价乳腐的质量．
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质．
故答案为：
（1）毛霉 毛霉有成形的细胞核
（2）蛋白酶等酶类 增多
（3）酒
（4）70% 色泽、口味、块形等
（5）酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
（6）不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质
豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同．就腐乳制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______．
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的______，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、______、______等．
（4）含水量为______左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从______等方面评价乳腐的质量．
正确答案
解：（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，则豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，盐、酒、香辛料等能抑制微生物的生长．
（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以从色泽、口味、块形等等方面评价乳腐的质量．
故答案为：
（1）毛霉
（2）蛋白酶等酶类 增多
（3）酒 香辛料
（4）70% 色泽、口味、块形等
解析
解：（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，则豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，盐、酒、香辛料等能抑制微生物的生长．
（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以从色泽、口味、块形等等方面评价乳腐的质量．
故答案为：
（1）毛霉
（2）蛋白酶等酶类 增多
（3）酒 香辛料
（4）70% 色泽、口味、块形等
回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的______能将豆腐中的脂肪水解为______和______．
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______生长．
回答下列有关泡菜制作的问题：
（3）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是______．为了缩短制作
时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______．
（4）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程．泡菜制作过程中影响亚 硝酸盐含量的因素有______、______和______等．
正确答案
解：（1）多种微生物参加豆腐发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成肽和氨基酸，故腐乳“尝着鲜”；其产生的 脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）发酵完成后需加盐腌制，可以抑制微生物生长．
（3）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌．陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后增加乳酸菌的含量，缩短制作时间．
（4）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中．在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等．
故答案为：
（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
（2）微生物
（3）消灭杂菌 增加乳酸菌含量
（4）无氧呼吸 温度、盐用量和腌制时间
解析
解：（1）多种微生物参加豆腐发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成肽和氨基酸，故腐乳“尝着鲜”；其产生的 脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）发酵完成后需加盐腌制，可以抑制微生物生长．
（3）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌．陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后增加乳酸菌的含量，缩短制作时间．
（4）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中．在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等．
故答案为：
（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
（2）微生物
（3）消灭杂菌 增加乳酸菌含量
（4）无氧呼吸 温度、盐用量和腌制时间
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