- 腐乳的制作
- 共158题
（1）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白质将豆腐中的蛋白质分解成______和______，______将脂肪水解为甘油和脂肪酸．．
（2）在逐层加盐抷的过程中，随层数的加高而______盐量，接近瓶口要______铺一些．
（3）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种______状真菌．
（4）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______．
（5）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是______．
（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是______．
正确答案
解：（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大．
（3）毛霉是一种丝状真菌．
（4）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品的质量．
（5）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是防止腐乳烂块．
（6）加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．
故答案为
（1）小分子的肽 氨基酸 脂肪酶
（2）增加 多
（3）丝
（4）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种污染，保证产品的质量
（5）防止腐乳烂块
（6）抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
解析
解：（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大．
（3）毛霉是一种丝状真菌．
（4）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品的质量．
（5）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是防止腐乳烂块．
（6）加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．
故答案为
（1）小分子的肽 氨基酸 脂肪酶
（2）增加 多
（3）丝
（4）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种污染，保证产品的质量
（5）防止腐乳烂块
（6）抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
回答下列关于发酵技术的问题：
Ⅰ．腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；
Ⅱ．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方．有时制作的泡菜会“咸而不酸”“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是______．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______
（3）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是______
Ⅲ．葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质．为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等．下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题．
（1）果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．在甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是______，纵轴还可以用______来表示．自变量X可以代表______；
（3）果胶酶的最适用量是上图中的______点对应的量．
正确答案
解：Ⅰ．腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；
Ⅱ．（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒（也可杀菌）．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵
（3）乳酸菌属于异养厌氧型，酿制果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌属于异养需氧型．
Ⅲ．（1）果胶酶能够将植物细胞壁中的果胶分解成葡萄糖．在果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．环境因素中，温度和PH均会影响酶的活性，只有在最适温度和最适PH时，酶的活性最强，果汁的澄清度也最高．因此甲曲线可对应果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．自变量X可以代表温度、pH等．
（2）根据题意可知，图甲是对果胶酶的活性的探究，则图乙为果胶酶用量的研究．图乙中看出，酶量达到B点时就达到的饱和点，因此最适用量是图乙中的B点对应的量．
故答案为：
Ⅰ（1）毛霉 肽 氨基酸
Ⅱ．（1）消毒（也可杀菌）
（2）大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵
（3）乳酸菌是厌氧生物，醋酸菌是好氧生物
Ⅲ．（1）甲 过滤到的果汁体积 温度、pH等
（2）B
解析
解：Ⅰ．腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；
Ⅱ．（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒（也可杀菌）．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵
（3）乳酸菌属于异养厌氧型，酿制果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌属于异养需氧型．
Ⅲ．（1）果胶酶能够将植物细胞壁中的果胶分解成葡萄糖．在果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．环境因素中，温度和PH均会影响酶的活性，只有在最适温度和最适PH时，酶的活性最强，果汁的澄清度也最高．因此甲曲线可对应果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．自变量X可以代表温度、pH等．
（2）根据题意可知，图甲是对果胶酶的活性的探究，则图乙为果胶酶用量的研究．图乙中看出，酶量达到B点时就达到的饱和点，因此最适用量是图乙中的B点对应的量．
故答案为：
Ⅰ（1）毛霉 肽 氨基酸
Ⅱ．（1）消毒（也可杀菌）
（2）大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵
（3）乳酸菌是厌氧生物，醋酸菌是好氧生物
Ⅲ．（1）甲 过滤到的果汁体积 温度、pH等
（2）B
γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．
请分析回答：
（1）毛霉生长的适宜温度为______．
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的______促进豆腐中的______水解产生GABA．
（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是：逐层加盐，随着层数的加高盐量应______，使其自然含盐量平均为______．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面一食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会______而导致测定值减小．
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是______继续发挥作用，后发酵______d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
正确答案
解：（1）制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃．
（2）据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA．
（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，且接近瓶口表面的盐要铺厚一些，使其自然含盐量平均为16%．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小．
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用，后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
故答案为：
（1）15～18℃
（2）蛋白酶 蛋白质
（3）增加 16% 溶解于水（不存在于腐乳块中）
（4）（毛霉产生的）蛋白酶 60
解析
解：（1）制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃．
（2）据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA．
（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，且接近瓶口表面的盐要铺厚一些，使其自然含盐量平均为16%．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小．
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用，后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
故答案为：
（1）15～18℃
（2）蛋白酶 蛋白质
（3）增加 16% 溶解于水（不存在于腐乳块中）
（4）（毛霉产生的）蛋白酶 60
（2015秋•五华区校级期末）请据图回答问题：
豆腐块
（1）A过程中起主要作用的微生物是______．B过程是______．
（2）由于微生物产生______酶的作用，A过程中豆腐块内游离的氨基酸含量______（填“上升”或“下降”）．
（3）加盐腌制的作用有：①______，使豆腐变硬；②______，避免豆腐块腐败变质；③调味．
（4）卤汤中能调节腐乳口味并防腐杀菌的成分是______．
（5）品尝腐乳时发现腐乳表面有一层致密的“皮”，它其实是______．
正确答案
解：（1）A过程中起主要作用的微生物是毛霉．B过程是密封腌制．
（2）由于微生物产生蛋白酶的作用，A过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故豆腐块内游离的氨基酸含量上升．
（3）加盐腌制的作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；③调味．
（4）卤汤中能调节腐乳口味并防腐杀菌的成分是酒和香辛料．
（5）腐乳表面有一层致密的“皮”其实就是毛霉的（匍匐）菌丝．
故答案为：
（1）毛霉 密封腌制
（2）蛋白 上升
（3）析出豆腐中的水分 抑制微生物生长
（4）酒和香辛料
（5）毛霉的（匍匐）菌丝
解析
解：（1）A过程中起主要作用的微生物是毛霉．B过程是密封腌制．
（2）由于微生物产生蛋白酶的作用，A过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故豆腐块内游离的氨基酸含量上升．
（3）加盐腌制的作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；③调味．
（4）卤汤中能调节腐乳口味并防腐杀菌的成分是酒和香辛料．
（5）腐乳表面有一层致密的“皮”其实就是毛霉的（匍匐）菌丝．
故答案为：
（1）毛霉 密封腌制
（2）蛋白 上升
（3）析出豆腐中的水分 抑制微生物生长
（4）酒和香辛料
（5）毛霉的（匍匐）菌丝
【生物--选修1：生物技术实践专题】
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品．
利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：
（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为______和______．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自______．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是______．
（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______生长．
正确答案
解：（1）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格的说包括直立菌丝和匍匐菌丝．
（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
故答案为：
（1）毛霉 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸
（2）空气中的毛霉孢子
（3）毛霉的白色菌丝
（4）微生物
解析
解：（1）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格的说包括直立菌丝和匍匐菌丝．
（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
故答案为：
（1）毛霉 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸
（2）空气中的毛霉孢子
（3）毛霉的白色菌丝
（4）微生物
豆腐乳是多种微生物发酵的结果，微生物能分泌多种酶．甲图是豆腐乳中某种蛋白质的片段，在保质期内，腐乳放置时间越长，这种蛋白质含量越低．为探究其原因，某兴趣小组取适量豆腐乳样液，等量加入各试管，进行了如乙图所示实验，请据图回答问题：
（1）甲图中含有______个肽键，______个氨基．
（2）如果某种蛋白质由四条如甲图所示分子构成，则该蛋白质是由______种氨基酸通过形成的．
（3）实验中，加入双缩脲试剂A后，试管②样液的颜色为______（不变/紫色/蓝色）．
（4）腐乳放置时间越长，这种蛋白质含量越低的最可能原因是______．③号试管与②号试管相比，最终显色结果是______．
（5）④号试管高温处理的目的是______．
正确答案
解：（1）肽键的分子结构式是-CO-NH-，氨基是-NH2，故甲图中含有3个肽键，0个氨基．
（2）甲图中的R基有-CH3、-H、-CH2-SH3种，因此如果某种蛋白质由四条如甲图所示分子构成，则该蛋白质是由3种氨基酸通过形成的．
（3）蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加A液（质量浓度为0.1 g/mL的NaOH溶液）后加B液（质量浓度为0.01 g/mL的CuSO4溶液）颜色呈紫色，但实验中只加入A液，因此颜色不变．
（4）腐乳放置时间越长，这种蛋白质含量越低的最可能原因是豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解，得到的短肽和氨基酸越多．因此③号试管与②号试管相比，最终显色结果是浅．
（5）100℃的高温使酶失活变性可作为对照实验．
故答案为：
（1）3 0
（2）3
（3）不变
（4）豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解 浅
（5）使酶失去活性对照实验
解析
解：（1）肽键的分子结构式是-CO-NH-，氨基是-NH2，故甲图中含有3个肽键，0个氨基．
（2）甲图中的R基有-CH3、-H、-CH2-SH3种，因此如果某种蛋白质由四条如甲图所示分子构成，则该蛋白质是由3种氨基酸通过形成的．
（3）蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加A液（质量浓度为0.1 g/mL的NaOH溶液）后加B液（质量浓度为0.01 g/mL的CuSO4溶液）颜色呈紫色，但实验中只加入A液，因此颜色不变．
（4）腐乳放置时间越长，这种蛋白质含量越低的最可能原因是豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解，得到的短肽和氨基酸越多．因此③号试管与②号试管相比，最终显色结果是浅．
（5）100℃的高温使酶失活变性可作为对照实验．
故答案为：
（1）3 0
（2）3
（3）不变
（4）豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解 浅
（5）使酶失去活性对照实验
请分析回答下列有关生物技术实践方面的问题：
（1）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中需要氧气的是______．
（2）利用物理或化学方法，将酶固定在一定的空间内这项技术称______．
（3）利用凝胶色谱法，什么样的蛋白质先洗脱出来______．
（4）通过电泳法分离提纯蛋白质时，影响蛋白质迁移速率的因素是蛋白质分子的______、分子大小和分子形状．
（5）通过分析发现DNA的复制方向总是从子链的______向______端延伸．
（6）根据果胶酶在果汁生产中的作用，在原材料有限的情况下，能正确表示相同时间内果胶酶的用量对果汁产量影响的曲线是______．
（7）某种全自动洗衣机的水温有冷水、45℃温水、90℃热水三种设置，洗涤方式有直接洗涤和浸泡20分钟后洗涤两种设置．如果用加酶洗衣粉洗涤有陈旧牛奶渍的棉质衣服，选择哪种水温和洗涤方式洗涤效果最好？______．
（8）用含有蛋白酶的洗衣粉洗涤丝绸衣物和羊毛衣物是否合适？______．
正确答案
解：（1）腐乳和果醋的制作过程需要氧气，而泡菜制作过程中所需的乳酸菌是厌氧菌，不需要氧气．
（2）固定化酶是指利用物理或化学方法，将酶固定在一定的空间内的技术．
（3）相对分子质量较大的蛋白质无法进入凝胶内部的通道，只能在凝胶外部移动，路程较短，移动速度较快，先洗脱出来．
（4）通过电泳法分离提纯蛋白质时，影响蛋白质迁移速率的因素是蛋白质分子的带电性质以及带电荷量、分子大小和分子形状．
（5）DNA的复制方向总是从子链的5′端向3′端延伸．
（6）酶的浓度能影响化学反应的速率，随着酶浓度的升高，反应速率逐渐加快，但在原材料有限的情况下，最终会达到平衡状态，即曲线丙．
（7）温度会影响酶活性，低温时，酶活性较低，而高温时，酶会变性失活，所以应选用45℃温水比较适宜；在洗涤前先浸泡20分钟较好，便于酶和污染物充分接触．
（8）丝绸衣物和羊毛衣物的主要成分是蛋白质，不适宜用含有蛋白酶的洗衣粉洗涤．
故答案为：
（1）腐乳、果醋
（2）固定化酶
（3）相对分子质量大的
（4）带电性质以及带电荷量
（5）5′端 3′端
（6）丙
（7）45℃温水浸泡20分钟后洗涤
（8）不合适
解析
解：（1）腐乳和果醋的制作过程需要氧气，而泡菜制作过程中所需的乳酸菌是厌氧菌，不需要氧气．
（2）固定化酶是指利用物理或化学方法，将酶固定在一定的空间内的技术．
（3）相对分子质量较大的蛋白质无法进入凝胶内部的通道，只能在凝胶外部移动，路程较短，移动速度较快，先洗脱出来．
（4）通过电泳法分离提纯蛋白质时，影响蛋白质迁移速率的因素是蛋白质分子的带电性质以及带电荷量、分子大小和分子形状．
（5）DNA的复制方向总是从子链的5′端向3′端延伸．
（6）酶的浓度能影响化学反应的速率，随着酶浓度的升高，反应速率逐渐加快，但在原材料有限的情况下，最终会达到平衡状态，即曲线丙．
（7）温度会影响酶活性，低温时，酶活性较低，而高温时，酶会变性失活，所以应选用45℃温水比较适宜；在洗涤前先浸泡20分钟较好，便于酶和污染物充分接触．
（8）丝绸衣物和羊毛衣物的主要成分是蛋白质，不适宜用含有蛋白酶的洗衣粉洗涤．
故答案为：
（1）腐乳、果醋
（2）固定化酶
（3）相对分子质量大的
（4）带电性质以及带电荷量
（5）5′端 3′端
（6）丙
（7）45℃温水浸泡20分钟后洗涤
（8）不合适
（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自______，毛霉菌丝呈______色，选择15℃→18℃制作腐乳的原因是______．
（2）卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高，会使______；若酒精含量过低，可能导致______．
（3）影响腐乳口味的原因主要有______．
（4）加盐腌制能抑制微生物生长，此后，腐乳成熟过程中发挥作用的物质主要是______．
正确答案
解：（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃．由于15～18℃是毛霉生长的适宜温度，毛霉能长出白色的菌丝．
（2）卤汤中酒的含量控制在12%左右，能使腐乳具有独特的香味．若酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；若酒精含量过低，可能导致豆腐腐败，变质．
（3）影响腐乳口味的原因主要有豆腐含水量不同、发酵条件不同、加入的辅料不同．
（4）腐乳成熟过程中发挥作用的物质主要是蛋白酶、脂肪酶，能分别将蛋白质和脂肪水解．
故答案为：
（1）空气中的毛霉孢子 白 此温度范围是毛霉生长的适宜温度
（2）腐乳成熟的时间延长 豆腐腐败
（3）豆腐含水量不同、发酵条件不同、加入的辅料不同
（4）蛋白酶、脂肪酶
解析
解：（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃．由于15～18℃是毛霉生长的适宜温度，毛霉能长出白色的菌丝．
（2）卤汤中酒的含量控制在12%左右，能使腐乳具有独特的香味．若酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；若酒精含量过低，可能导致豆腐腐败，变质．
（3）影响腐乳口味的原因主要有豆腐含水量不同、发酵条件不同、加入的辅料不同．
（4）腐乳成熟过程中发挥作用的物质主要是蛋白酶、脂肪酶，能分别将蛋白质和脂肪水解．
故答案为：
（1）空气中的毛霉孢子 白 此温度范围是毛霉生长的适宜温度
（2）腐乳成熟的时间延长 豆腐腐败
（3）豆腐含水量不同、发酵条件不同、加入的辅料不同
（4）蛋白酶、脂肪酶
（2016•沈阳一模）红方是腐乳的一种．请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：①______→②加盐腌制_③______→④密封腌制．
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在______℃，并保持在一定的______．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的______．
（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能______，避免豆腐块腐败变质．
（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由______及各种______配制而成的．此外，红方因加入了______而呈深红色．
正确答案
解：（1）制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制．
（2）在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子．
（3）在实验流程②加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）在实验流程③加卤汤装瓶用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．此外，红方因加入了红曲而呈深红色．
故答案为：
（1）豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶
（2）15～18 湿度 毛霉孢子
（3）抑制微生物的生长
（4）酒 香辛料 红曲
解析
解：（1）制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制．
（2）在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子．
（3）在实验流程②加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）在实验流程③加卤汤装瓶用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．此外，红方因加入了红曲而呈深红色．
故答案为：
（1）豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶
（2）15～18 湿度 毛霉孢子
（3）抑制微生物的生长
（4）酒 香辛料 红曲
利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生．请分析回答下列问题：
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出______→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右．
（2）制作泡菜的原理是______．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料．
（4）泡菜中亚硝酸盐的测定法是比色法，请写出检测亚硝酸盐的四个步骤：______．
（5）微生物的应用：在果醋制作时，运用醋酸菌在供应______和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：______．
（6）微生物的计数：根据培养基上出现的菌落数目和稀释倍数计算得出细菌数目往往比实际的数目低，原因是______．
正确答案
解：（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出 毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
（2）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．
（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料．
（4）泡菜中亚硝酸盐的测定法是比色法，请写出检测亚硝酸盐的四个步骤：配制溶液--制备标准显色液--制备样品处理液--比色．
（5）微生物的应用：在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，化学反应式：C2H5OH→CH3COOH+H2O．
（6）根据培养基上出现的菌落数目和稀释倍数计算得出细菌数目往往比实际的数目低，原因是当两个或多个细菌连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落．
故答案为：
（1）毛霉 盐的用量 12
（2）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（3）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
（4）配制溶液--制备标准显色液--制备样品处理液--比色
（5）氧气 反应式略
（6）当两个或多个细菌连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落
解析
解：（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出 毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
（2）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．
（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料．
（4）泡菜中亚硝酸盐的测定法是比色法，请写出检测亚硝酸盐的四个步骤：配制溶液--制备标准显色液--制备样品处理液--比色．
（5）微生物的应用：在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，化学反应式：C2H5OH→CH3COOH+H2O．
（6）根据培养基上出现的菌落数目和稀释倍数计算得出细菌数目往往比实际的数目低，原因是当两个或多个细菌连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落．
故答案为：
（1）毛霉 盐的用量 12
（2）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（3）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
（4）配制溶液--制备标准显色液--制备样品处理液--比色
（5）氧气 反应式略
（6）当两个或多个细菌连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落
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